Asado e Parrillas: O Que É Realmente um Asado em Buenos Aires

A primeira vez que alguém em Buenos Aires me convidou para um asado, achei que sabia o que me esperava: um churrasco, talvez com carne melhor. Apresentei-me à hora combinada e fiquei sentado durante duas horas antes de algo chegar ao prato. Ninguém parecia importar-se. Essa distância entre a minha expectativa e o que de facto aconteceu é, penso eu, toda a história do asado.

É antes de mais um ritual, só depois um método de cozinhar

Um asado constrói-se à volta de um fogo — de lenha ou carvão, por vezes ambos — e de uma pessoa, o asador, que o trata. Essa pessoa não cozinha a um horário; é o horário que segue as brasas. As achuras (miudezas: chorizo, morcilla, mioleira) costumam sair primeiro, por etapas, enquanto os cortes principais ficam sobre o fogo durante um longo período, sem pressa. Ninguém está a servir uma refeição terminada a uma hora marcada. As pessoas chegam, ficam junto ao fogo, bebem, conversam, vão petiscando o que está pronto, e a refeição simplesmente continua à sua volta.

É essa a parte que um churrasco rápido de quintal, lá em casa, ignora por completo. Um churrasco é normalmente um meio para um fim — está-se com fome, grelha-se, come-se. Um asado inverte isso: o fogo e o convívio são o evento, e comer é apenas uma parte dele, não o objetivo que o encerra. Se se for a um asado à espera de uma refeição rápida e eficiente, vai interpretar-se tudo mal como um serviço lento.

De onde vem a confusão

A maioria dos visitantes nunca experimenta um verdadeiro asado doméstico, porque não é um produto comercial — acontece em casas, aos fins de semana, entre pessoas que já se conhecem. O que os visitantes encontram, em vez disso, é a parrilla: um restaurante construído à volta de uma grelha incorporada, que serve os mesmos cortes de carne num horário de restaurante normal. Uma parrilla pode ser genuinamente excelente. Simplesmente não é o ritual — é um negócio que serve o resultado dessa tradição a quem quer que entre e peça.

Confundir os dois leva a dois desapontamentos comuns: esperar que uma refeição num restaurante seja tão íntima e descontraída como um asado em casa, ou esperar que um convite doméstico decorra ao ritmo de um restaurante. Saber em qual dos dois se está a entrar muda o que se deve esperar da tarde.

Como avalio se uma parrilla parece autêntica

Não recomendo restaurantes específicos — isso muda depressa demais para ser útil, e não é realmente o essencial. O que observo, em vez disso, é um conjunto de sinais que costumam separar uma grelha feita para clientes habituais de uma feita para grupos de turistas.

• Quem está a comer ali. Uma sala cheia de famílias e clientes habituais argentinos numa tarde de semana diz mais do que qualquer letreiro à porta.
• Se o fogo está visível. Uma grelha que se pode realmente observar, idealmente com um asador a trabalhá-la, tende a estar associada a uma cozinha que leva a sério o processo de cozinhar, em vez de reaquecer a partir de uma linha escondida.
• Como o menu está escrito. Cortes nomeados especificamente — bife de chorizo, entraña, vacío, asado de tira — em vez de um vago “grelhado misto para dois”, sugere que a cozinha espera clientes que já sabem o que querem.
• O ritmo. Um local que despacha os clientes em quarenta minutos está a otimizar a rotatividade, o que é uma escolha de negócio legítima, mas é o instinto oposto ao de um asado.

Nada disto é uma garantia, e prefiro dar-lhe o padrão em vez de um nome que pode não se aguentar daqui a seis meses.

Onde procurar

Dois bairros concentram a maior parte da reputação de cultura de grelhados entre os visitantes, cada um com um carácter diferente que vale a pena conhecer antes de escolher um rumo: o guia de bairro de Palermo cobre o lado mais novo e orientado para o design da cena, e o guia de bairro de San Telmo inclina-se para salas mais antigas e tradicionais, perto das ruas do mercado de antiguidades de San Telmo propriamente dita.

O nosso guia mais amplo sobre asado e parrilla percorre cortes, vocabulário e como encomendar, se quiser mais detalhe antes de se sentar à mesa, e o guia de steak houses cobre o extremo mais formal do espetro.

Viver o ritual, não apenas a refeição

Se o que realmente se procura é o asado em si — o fogo, o ritmo, o peso social do momento — em vez de uma versão de restaurante, a forma mais fiável de o viver enquanto visitante é um passeio organizado de um dia numa estancia na pampa, onde o asado faz parte do programa ao lado dos cavalos e das tradições gaúchas, em vez de se espremer numa pausa para almoço.

Uma excursão de um dia com gaúchos e churrascada asado dá a versão longa e descontraída que encontrei da primeira vez, sem ser necessário já conhecer alguém com uma grelha no quintal. Combina bem com uma paragem em San Antonio de Areco, a cidade mais associada a essa tradição gaúcha, e com o tema mais alargado do nosso guia comparativo de estancias.

Se estiver a planear uma estadia mais longa e quiser a experiência do asado ao lado de outros fios condutores da comida e da cultura da cidade — empanadas, Malbec, o mercado de San Telmo — um plano estruturado de vários dias como o itinerário de descoberta de quatro dias em Buenos Aires dá espaço ao ritmo para incluir tanto um dia de asado como algumas jantares descontraídos numa parrilla na cidade, em vez de espremer tudo numa única refeição.

A parte que vale a pena lembrar

Um asado não é uma forma rápida de comer carne ao ar livre — é uma ocasião social lenta e deliberada, onde o fogo dita o ritmo e a refeição é o pretexto para todos ficarem no mesmo lugar durante algumas horas. Uma parrilla pega na técnica e nos cortes, mas funciona segundo um relógio comercial. Ambos valem o seu tempo em Buenos Aires; simplesmente não são a mesma coisa, e saber em qual dos dois se entrou evita julgar um pelo padrão errado. Combine um jantar de parrilla de bairro com um asado numa estancia, se o horário o permitir — respondem a perguntas diferentes sobre a mesma tradição, e juntos explicam muito mais sobre a cultura gastronómica argentina do que qualquer um deles sozinho.